Käse - gereifter Genuss

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Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis verbreitet. Er liefert dem Körper viel Kalzium und hochwertiges Eiweiß, allerdings auch viel Fett und Kalorien. Damit ist Käse ein hochwertiger Beitrag zu einer gesunden Ernährung, sollte jedoch – wie alle Lebensmittel – maßvoll genossen werden. In asiatischen Ländern ist die Leidenschaft für Käse noch relativ neu, da 90 % der Asiaten das milchzuckerverarbeitende Laktaseenzym  fehlt und sie daher nur lange gereifte Käsesorten mit geringem Milchzuckergehalt vertragen. Deutschland hingegen ist laut Wikipedia der drittgrößte Hersteller von Käse weltweit, nach den USA und Frankreich.

Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das bis auf wenige Ausnahmen durch Gerinnen eines Eiweißanteils der Milch, dem Kasein, erzeugt wird. Zur Eiweißgerinnung wird in der Regel das Enzymgemisch Lab verwendet. Es sorgt dafür, dass die Milch eindickt, ohne dabei sauer zu werden. Die meisten Hart- und Schnittkäsearten werden mithilfe der Süßmilchgerinnung hergestellt. Ein wichtiger Prozess bei der Käseherstellung ist die Reifung. Diese kann z.B. bei Weichkäse nur wenige Tage oder Wochen dauern, bei Schnitt- und Hartkäse jedoch auch einige Monate oder sogar Jahre. Bei Sauermilchkäse (z.B. Harzer Käse oder Frischkäse), Schmelz- oder Kochkäse (z.B. Gouda), oder Molkeneiweißkäse wie z.B. Ricotta kommen andere Herstellungsverfahren zur Anwendung, die mengenmäßig jedoch nur eine untergeordnete Rolle spielen.

 

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Zu den gesundheitlichen Vorzügen von Käse gehört sein hoher Kalziumgehalt. Kalzium trägt zur Stabilität der Knochen bei, unterstützt das Wachstum von Kindern und Jugendlichen sowie die Zahngesundheit. 30 Gramm Emmentalern beispielsweise liefern 250 mg Kalzium, also ein Drittel der empfohlenen Tagesdosis für Erwachsene.

Ein weiterer Vorteil von Käse ist sein Proteingehalt. Proteine spielen eine wichtige Rolle bei der Ausbildung und Versorgung der Zellen und unterstützen unter anderem den Muskelaufbau. Einige Käsesorten wie z.B. der Parmesan haben einen Proteingehalt von bis zu 36 %. Einige Studien deuten allerdings auch darauf hin, dass ein übermäßiger Verzehr von tierischem Eiweiß (also Fleisch, aber auch Milchprodukte und Käse) die Entstehung von Krebserkrankungen begünstigen könnte. Tierische Proteine erhöhen den IGF-1-Spiegel, also den Spiegel der Wachstumshormone. Diese sorgen für Wachstum, Regeneration und Muskelaufbau. Gleichzeitig aber lassen sie auch Krebstumore wachsen. Daher empfehlen wir, tierisches Eiweiß mit pflanzlichem Eiweiß – das besonders reichlich von Hülsenfrüchten, Ölsaaten und Nüssen geliefert wird - zu kombinieren.

Käse liefert zahlreiche Vitamine (darunter die wichtigen B-Vitamine), Mineralstoffe (z.B. Kalzium) sowie Phosphor. Zudem enthält guter Käse gesunde Omega-3-Fettsäuren, die für deinen Stoffwechsel unverzichtbar sind. Damit unterstützt Käse eine ausgewogene Ernährung, die den Körper mit vielen wichtigen Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen versorgt. Von Käse mit Zusatzstoffen, Analog- und Light-Käse solltest du jedoch lieber die Finger lassen. Light-Käse hat zwar einen verminderten Kaloriengehalt, dafür werden häufig Geschmacksverstärker und andere künstliche Zusatzstoffe zugesetzt, um den Aromaverlust durch den geringeren Fettgehalt wieder auszugleichen und Geschmack und Konsistenz dem Originalprodukt möglichst anzunähern.

Kulinarisch bietet Käse zahllose Möglichkeiten. In seiner Rohform tritt er von mild-cremig bis kräftig-kristallin auf. Außerdem ist er eine beliebte Zutat für viele Speisen – vom Streukäse auf dem Auflauf über Käsespätzle bis hin zum Käsefondue. Wir haben uns bei unserem Ernährungskärtchen Nr. 92 für Käse pur entschieden und bieten dir dort einen Gestaltungsvorschlag für eine Genießer-Käseplatte.

 

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